Leonardo ha espresso la sua genialità e modernità anche nell’ambito gastronomico come straordinario autore di ricette, ideatore di macchine per cucinare ed innovatore sceneggiatore di banchetti e cerimonie.
Amava i cibi semplici, curandone la presentazione, preferiva la qualità del cibo alla sua abbondanza, è stato un fautore della nouvelle cuisine rinascimentale, con una grande passione per i dolci, in particolare Il marzapane, il suo materiale preferito anche per realizzare bozzetti e sculture.
In occasione del 500° anniversario della sua morte, proponiamo il format “La Tavola di Leonardo”, realizzato dalla giornalista ed esperta di Galateo, Barbara Ronchi della Rocca con il giornalista enogastronomo, Claudio Porchia.
Il format proposto, “La tavola di Leonardo” prevede un aperitivo rinascimentale, con sottofondo di musiche eseguite con l’arpa, che precede la degustazione di un menù ricavato dagli appunti del geniale inventore e dai libri di ricette dell’epoca.
Durante l’aperitivo e la cena sono previsti brevi interventi dei curatori della ricerca illustrando agli invitati episodi curiosi e divertenti della vita di Leonardo e delle sue avventure culinarie. I testi, raccolti in una piccola pubblicazione insieme con le ricette della serata ed impreziositi dai disegni del cartoonist Tiziano Riverso, verranno consegnati agli ospiti a fine serata.
L'iniziativa di carattere culturale ma anche gastronomica, è un progetto particolarmente adatto per serate speciali, cene private, incontri di gruppi e/o associazioni ed eventi celebrativi.
I piatti proposti
L’America era stata appena scoperta, ma patate e pomodori non avevano ancora invaso l’Europa e la tradizione culinaria rinascimentale del XV secolo prosegue per tutto il XVI, almeno in Italia. Gli ingredienti dei banchetti principeschi cui assisteva Leonardo, e dei quali curava gli allestimenti e gli intrattenimenti di contorno per conto del Moro, come quelle famose del nipote Gian Galeazzo con Isabella d’Aragona, sono quelli che ancora oggi troviamo sulle nostre tavole: carni di Vitello, maiale, cacciagione, riso, ortaggi, spezie.
Il 1500 segue l’ispirazione medievale per la presentazione teatrale dei piatti e la fusione di dolce e salato; il gusto dominante è il dolce, che porterà alla nascita della moderna pasticceria. In tavola si registra il trionfo dei grassi d’origine animale, tra cui la panna (“pelle di latte” prima ignorata) e degli arrosti, delle paste ripiene, tirate e farcite, gli umidi e i guazzetti e i pasticci in crosta e gli animali presentati come “vivi”, cioè ricomposti e rivestiti con pelle e piume o coperti d’oro. La frutta viene servita in apertura di pasto, gli agrumi sono aroma basilare. Non manca mai lo zafferano, che ispirò i cuochi del Moro a “inventargli” il risotto d’oro, che insieme con la cotoletta impanata rappresentava la potenza e la ricchezza del Ducato di Milano in cucina. I fagioli erano forse il piatto più diffuso, buoni per tutte le stagioni perché essiccabili, e adatti per soddisfare i robusti appetiti di allora. Si inizia in piedi, con antipasti dolci e frutta, arance rivestite d’oro e vino di Malvasia; poi ci si lavano le mani e si siede secondo censo e nobiltà; allo squillo delle trombe c’è la sfilata dei piatti con 3 servizi di cucina e per finire il servizio finale di credenza: confetture, marzapani, mandorle, cialdoni, semi di coriandolo, cannella, anice e pinoli, confetti.
A Leonardo sono attribuiti diversi piatti e preparazioni, ma nei suoi appunti troviamo soltanto diverse liste della spesa, alcune citazioni di piatti del periodo, ma nessuna ricetta ad esclusione di quella dell’Acquarose.
Volendo proporre la sua cucina e non volendo correr rischi abbiamo preparato un menù prendendo a riferimento le ricette autentiche di alcuni grandi cuochi rinascimentali, segnatamente:
- Martino da Como, che è stato il più importante cuoco del secolo XV ed al quale si deve la stesura del Libro “De Arte Coquinaria”;
- Messisbugo, autore del libro “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale”, con ben 315 ricette;
- Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane, ha pubblicato il più grande trattato di cucina del tempo con oltre mille ricette, gli strumenti di cucina e tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale.